Саблюдение санитарных норм с мясом

Оглавление:

Санитарные правила и нормы мясной цех


» Автор Дарья На чтение 10 мин. Опубликовано 16/08/2020 Санитарные нормы и правила – акты, которые устанавливают определенные стандарты и требования.

Утверждены они Министерством мясной и молочной промышленности, а также главным санитарно-эпидемиологическим управлением. Если местный либо централизованный водопровод отсутствует, то допускается использование воды из открытого водоема.

При этом водоснабжение, расположение колодца должны отвечать требованиям санитарных правил.

2) Поскольку сырьем для продукции служат животные, то не менее важную роль носят ветеринарные требования. Также гигиенические, которые нужно отнести к эксплуатации для правильного содержания предприятия.

Здесь имеются в виду соответствия качеству продуктов (производимых и для питания животных). Стандарты на мясокомбинате — это самый важный пункт. Несоответствие ему отрицательно сказывается в отрасли; такой завод обречен на провал.

Это произойдет, потому что продукция будет ни качественной и не будет пользоваться спросом у потребителя. Существует много инстанций по проверке качества, а в производственной области, связанной с общепитом, на санитарию смотрят в первую очередь.

К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.

4.5. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов.

Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы. 3.1. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии.

При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.

3.7. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне.

Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера. 2.5. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок.

Саблюдение санитарных норм с мясом

» Дата введения: с момента опубликования — для разрабатываемой новой продукции; через 6 месяцев с момента опубликования — для выпускаемой и ввозимой продукции.

Тутельян руководитель и главный редактор , Г. Шатров ответственный исполнитель, редактор , Л.

Адигамов, И. Аксюк, А. Батурин, Т.

Они проверяли качество продукции и соблюдение санитарных норм. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт.

Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. Кондрусев 19 марта г. Савченко 19 марта г. Санитарные правила для предприятий общественного питания 1.

Общие положения 1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны.

Санитарные требования к территории 2. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала — на юг и юго-восток.

Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники бетонированные, металлические, обитые железом.

Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года — поливаться водой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. Санитарные требования к водоснабжению и канализации 3. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения.

Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая», а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства.

«Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» (утв.

Главным государственным санитарным врачом СССР 27.03.1985 N 3238-85, Минмясомолпромом СССР 05.08.1985)

УтверждаюЗаместитель Главногогосударственногосанитарного врача СССРА.И.ЗАИЧЕНКО27 марта 1985 г.

N 3238-85Заместитель Министра мяснойи молочной промышленности СССРА.В.ИГНАТЕНКО5 августа 1985 годаСогласованоНачальник Главного управленияветеринарии Министерствасельского хозяйства СССРА.Д.ТРЕТЬЯКОВ27 марта 1985 годаСАНИТАРНЫЕ ПРАВИЛАДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 1. Общие положения1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.1.2.

Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.1.3.

При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.1.5.
При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями.

При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы. 2. Территория2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней; 3) производственную, где расположены здания основного производства.2.2.

Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию главного ветеринарного врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.2.3.

Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.2.4. Расположение зданий,

Санитарные правила для продовольственных магазинов

1.

Настоящие Правила определяют санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию продовольственных магазинов, размещенных в отдельно стоящих зданиях, в составе торгово-бытовых центров, в первых этажах многоэтажных жилых зданий, а также продовольственных отделов универсальных, смешанных магазинов.Требования к устройству продовольственных магазинов предъявляются в полной мере для вновь строящихся магазинов. В случае капитального ремонта предприятия они выполняются в зависимости от реальных возможностей по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.В магазинах могут применяться следующие формы продажи продовольственных товаров: обычная (через прилавок), самообслуживание, открытая выкладка товаров, продажа по образцам, прием предварительных заказов и доставка товаров на дом.

2. При проектировании новых продовольственных магазинов или реконструкции существующих надлежит руководствоваться Строительными нормами и правилами, утвержденными Государственным комитетом по делам строительства СССР, СНиП П-Л.7-62. 3. Строительство новых продовольственных магазинов должно производиться по типовым проектам, согласованным с органами санитарно-эпидемиологической службы.

Допускается в отдельных случаях строительство продовольственных магазинов по индивидуальным проектам, согласованным с органами или учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.Ввод в эксплуатацию магазинов после капитального ремонта должен производиться по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы. 4. Выбор земельного участка для строительства продовольственных магазинов, источника водоснабжения, системы канализации и спуска сточных вод должен производиться по предварительному согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

5. Земельный участок для продовольственного магазина должен быть незаболоченным и удаленным от мест возможного массового выплода мух (свалок, свинарников, предприятий по переработке кожи, костей и др.). Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть асфальтированы и замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять.

На хозяйственном дворе должны устраиваться навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения. 6. При размещении магазина в первом этаже жилых зданий для магазина должны быть выделены хозяйственный двор и подъездные пути, расположение которых не должно нарушать условий для удобного проживания населения и отрицательно влиять на работу магазина.

7. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте.

Уборка двора должна производиться ежедневно.

В теплое время года перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). 8. Продовольственные магазины, расположенные в канализованной зоне, должны быть оборудованы устройствами внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода и внутренней канализацией.

9. Качество воды должно удовлетворять требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».

10. Устройство в магазинах внутреннего водопровода при отсутствии сетей внутренней канализации не допускается.

Выселение. Приватизация.

Перепланировка. Затопление. Ипотека.

ИЖС

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил.

Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания. Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания: На должностных лиц — от 2 000 до 3 000 руб.

или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; На юридических лиц — от 20 000 до 30 000 руб.

или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства.

В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность.

Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее — Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п.

1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил. Требования к размещению . Установлены в гл.

II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.6.

ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Санитарно-эпидемиологические правила С ан Пи Н (СП) 2.3.6.1079-01 ( с изменениями от 3 мая 2007 г.) Минздрав России Москва 2002 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила.
— М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

1. Разработаны: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России (Свяховская И.В.), центрами госсанэпиднадзора в Московской области (Ракитина Т.П.), в Новгородской области (Фатеева К.К.), в Ростовской области (Бессмертный Ю.П.), в г. Екатеринбурге Свердловской области (Кисарин В.В.), в г. Санкт-Петербурге (Шумакова Е.Ф.), в г.

Москве (Пискарева И.И.), Российской медицинской академией последипломного образования Минздрава России (Догель Л.З., Попов В.И.), Федеральным научным центром гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана (Терешкова Л.П.), Институтом питания РАМН (Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Майорова Л.Н.), Московской медицинской академией им. И.М. Сеченова (Богданова Е.П.).

Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г.

Москве, Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации. 2. Рекомендованы: Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 6 ноября 2001 года. 4. Введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 № 31 с 1 февраля 2002 года. 5. С момента введения настоящих санитарно-эпидемиологических правил утрачивают силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6.959-00». 6. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации (регистрационный № 3077 от 7 декабря 2001 г.). Федеральный закон

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

№ 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. «Государственные Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания,

Требования санитарии и гигиены при производстве мясных полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требу­ет систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры.

Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий.

Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболева­нию людей. Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выпол­нение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проекти­рованию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным осве­щением, механической или смешанной вентиляцией с хоро­шим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию. В производственных помещениях при изготовлении полуфа­брикатов необходимо соблюдать соответствующие температур­ные режимы: в отделении сырья — 0—4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относитель­ную влажность поддерживают в пределах 75 %.

По окончании работы автоматы, волчки, мешалки и другое оборудование освобождают от остатков фарша и теста и про­мывают горячей водой.

Детали автомата вынимают и моют в теплой воде с 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды.

Одновременно убирают и промывают наружные части оборудо­вания, трубопроводов и спусков фарша. В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следу­ет оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обра­ботки инструментов.

За чистоту рабочего места и оборудования отвечает работающий на нем персонал.

Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном со­стоянии.

Работники цехов должны соблюдать правила личной гиги­ены и санитарии, регулярно проходить медицинский осмотр и исследования на бациллоносительство. Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудова­ния и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важ­ную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезин­фекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спец­одежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практи­куют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию сани­тарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности про­дукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и все­го технологического процесса. Особое место в контроле

Роспотребнадзор (стенд)

Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И.ЗАИЧЕНКО 27 марта 1986 г. N 3238-85 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 1.

Общие положения 1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности. 1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. 1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы. 2. Территория 2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны: 1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов; 2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней; 3) производственную, где расположены здания основного производства.

2.2. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию гласного материального врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

2.4. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки: а) сырья и готовой продукции;

Санитарные требования к мясному цеху

— — Трудовые права граждан охраняются законом. Общие правила техники безопасности: 1.

В работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж. 2. Перед началом работы проверить: § санитарно-техническое состояние машины; § наличие ограждений у движущихся частей; § надежное закрепление машины; § исправность механизмов и их правильную установку; § работу на холостом ходу; § не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: · запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; · запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; · снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; · перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; · для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; · запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; · работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; · на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; · ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; · производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 «Входной контроль качества продукции. Основные положения». 8.3. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение.

Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

8.4. Инфо Подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием. На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам. 8.5. Спуски, тележки, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.

8.6. Участок сбора пищевой крови должен быть оснащен устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, фляг и другого инвентаря и оборудования для сбора и первичной обработки крови.

8.7.

Санитарные правила в мясном цехе

Мясо является важнейшим продуктом питания. Это основной поставщик натурального белка, необходимого для нормального функционирования организма человека. О том, как и где перерабатывают мясо, какое оборудование используют, пойдет речь в данной статье.

На начальном этапе развития люди наряду с собирательством занимались рыболовством и охотой. Употребление мясной пищи оказало огромное влияние на формирование мозга.

В эпоху до правления Петра 1 не было единого места для обезглавливания скота.

Животных убивали в разных местах: прямо на улице вблизи оврагов, в сенях своих домов или на рынках.

Первые бойни в России появились в 1739 году. Ими являлись камерные или зальные помещения. В начале двадцатого столетия уже было построено 4250 общественных боен.

Кроме них существовали цеха для производства колбасных изделий. С тех пор мясная промышленность начала развиваться ускоренными темпами. С каждым годом разрабатывается новое технологическое оборудование мясного цеха, которое позволяет перерабатывать сырье в больших количествах.

Такие предприятия общественного питания, как столовые и рестораны, имеют оборудованные помещения для переработки мяса. В них налажен полный производственный цикл, но технологические процессы не полностью механизированы.

Это объясняется небольшими площадями, где бывает сложно установить то или иное оборудование. В помещении выделяется отдельный участок, где обрабатывается мясо.

Здесь устанавливаются резервуары с небольшими бортиками, столы для разделки туши, обвалки отдельных ее частей и нарезки мяса на порционные кусочки. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись.

Он оснащен съемными механизмами. Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании.

Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой. Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо.

Затем мясо подсушивается и делится на части. Все это делается на столе, а не на полу. Кости и крупные куски полуфабрикатов кладутся раздельно и направляются для дальнейшей работы.

Если нет конвейера, то все это переносят рабочие.

Кости разрубаются, а мясо разрезается на более мелкие куски.

Эта работа делается на разделочной доске.

Слева от нее размещается лоток с кусками мяса, а справа – с готовыми полуфабрикатами.

За доской находится коробка со специями и весы.

  1. Разрубочный стул, который представляет собой круглую колодку из дерева твердой породы. Ее диаметр составляет шестьдесят сантиметров, а высота – восемьдесят. Такой стул годится для небольших предприятий. На крупных устанавливаются ленточные пилы. Место работы оборудуется инвентарем: рубаками и топором.
  1. Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на котором обваливается, очищается и нарезается мясо.

    Причем каждому работнику предоставляется отдельное место. Стол должен быть не меньше 1,5 метра в длину, одного метра в ширину и девяноста сантиметров в высоту.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко, N 3238-85, 27 марта 1985 г.

1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. 1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться .

1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. 1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями.

При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы. 2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям , подразделяют на три основные зоны: 1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов; 2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней; 3) производственную, где расположены здания основного производства. 2.2. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию главного ветеринарного врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки).

Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора. 2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

2.4. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки: а) сырья и готовой продукции; б) здорового скота, направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню; в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства. 2.5.

СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли

Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы 2.3.5.

ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021 – 94 Госкомсанэпиднадзор России 1.

Санитарные правила пересмотрены: Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации ( Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А.

Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпи­демиологического надзора г .

Москвы ( Ермаченко Е. В.). 2.

Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратив­шими силу

«Санитарные правила для предприятий продовольственной торгов­ли»

( СанПиН), утв.

Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91. Закон РСФСР

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государ­ственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3).

«Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил. Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, админи­стративной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзо­ра России от 30 декабря 1994 г.

№ 14 Датавведения — с момента опубликования 2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ Санитарные правила и нормы СанПиН 2 .3.5.02 1—94 Sanitary Regulations for Food Product Stores Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответ­ствии с «Правилами продажи отдельных видов продовольствен­ных и непродовольственных товаров», утвержденных постановлением Совета Министров — Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г., № 995, «Положением о государственном санитарно-эпидемиологичес­ком нормировании», утвержденным постановлением Правительства Российской федерации от 5 июня 1994 г., № 625 и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательны для соблюдения на территории

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

(с изменениями на 10 июня 2016 года) ____________________________________________________________________ Документ с изменениями, внесенными: (Российская газета, N 82, 29.04.2003) (изменения введены в действие с 1 мая 2003 года) (с изменениями, внесенными ); (Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, N 26, 25.06.2007) (изменения введены в действие с 1 июля 2007 года); (Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, N 16, 18.04.2011); (Российская газета, N 104, 18.05.2011); (Официальный интернет-портал правовой информации www.pravo.gov.ru, 23.06.2016, N 0001201606230061). ____________________________________________________________________ На основании и , утвержденного *, ________________ * Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295.

постановляю: 1. Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

2. С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31 июля 2000 года*. ________________ * Признаны не нуждающимися в государственной регистрации (письмо Минюста России от 07.03.2000 N 1507-ЭР).

Г.Онищенко Зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 7 декабря 2001 года, регистрационный N 3077 УТВЕРЖДАЮ Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель министра здравоохранения Российской Федерации Г.Г.Онищенко Дата введения: 1 февраля 2002 года (с изменениями на 10 июня 2016 года) ____________________________________________________________________ В документе учтены: () (введено в действие с 1 мая 2003 года) (с изменениями, внесенными ); () (введено в действие с 1 июля 2007 года); (); (). ____________________________________________________________________ 1.1.